2014年，一档名为《十二道锋味》的明星美食真人秀在一众综艺中脱颖而出，深深吸引了我。

三十岁那年我也走进了厨房。在此之前，我记得大部分时候都是依靠外卖解决口腹之需的。对于我的转变，朋友都说这是源于男人的成熟，是年龄的沉淀。对此，我总是笑笑，从未解释过。他们不知道的是，其实三十岁开始喜欢做饭，不是因为沉淀，而仅仅是因为实惠而已。

虽然做饭的动机很市侩，但我仍不可避免的爱上了它。近十年的煮夫生涯，让我对于美食有了许多心得。

对于一直生活在湘西南边陲三省交界之地的我来说，饮食习惯和所处地域一样，包容性极强，川湘系都是我所钟爱，清淡偏甜的菜品亦能接受，但我最得意的还是那流连于唇齿间的侗味，喜辣中带着一种好酸的冲动，甚至是一种近乎于狂热的偏执。

侗人好酸，有一句俗话说的是：三天不吃酸，走路“打捞蹿”（同音，蹿读一声，意为踉踉跄跄走路不稳的样子）。侗家酸菜的代表作便是腌鱼，原本是古时候新鲜食物不便保存而想出来的办法，逐渐演变成了一种特殊的饮食文化。腌鱼的制造过程繁杂也比较耗时，首先将鱼用食盐和纯米酒腌制，略晾干后用糯米饭、辣椒粉、甜酒糟等拌成的腌糟涂抹均匀。腌制的容器可用木桶或坛子，将鱼一层层码在容器内，再加盖密封压紧，数月后即可食。猪肉、鸭鹅等也可以用同样的方法腌制，其中材料以稻花鱼和五花肉为极品。腌制好后的鱼或肉可直接开坛食用，切开的剖面红白分明，色泽鲜艳，肉香、辣香融为一体，具有鲜嫩爽口、辛辣醇和的特点。但我更喜欢放在炭火上炙烤，伴随着滋滋的响声，油沫儿汩汩往外冒着，滴在炭火上，炸开一股烟来，霎时间一股浓郁的焦香味充斥在鼻息之间，那是一种混着椒盐、炙肉、炒米的独特味道。待表皮焦黄后，用烤好的过年糍粑包裹其中，一口下去余香满口。我常用这种秘制的侗家“三明治”来招待外面的朋友，甚获好评。

春天的折耳根，是最嫩的时节。连嫩叶子一起采下，洗净后切段和剁辣椒、大蒜、葱花一起凉拌，稍微腌制一会，让其入味。入口脆生生的，那特殊的清香味可以长久的留在口腔内，令人神清气爽。特别是在经历了正月的大鱼大肉之后，堪称是驱油减腻的神器，更遑论还有清热消炎、抗病毒的功效了。

说起酸，可说的太多了，但有侗家一宝不得不说，那就是让人爱到骨子里的生鱼片。

五斤重的大草鱼，打鳞去鳃后将两侧的鱼身从骨架上剥离出来，清除血水后用片刀切片，摆放在竹筛中沥水，接着就可以去准备蘸料了。不同于日式生鱼片芥末加酱油的蘸酱，侗家的生鱼片蘸料丰富了许多。通常来说，有两种吃法，一种是蘸汁，另一种是干拌。蘸汁不用醋，而是采用酸水，酸水用农家自种的小番茄自然发酵制成，放入鱼香草、生姜、水辣蓼、薄荷、紫苏、鱼油等。吃的时候将鱼片浸在酸水中，时间长短视个人喜好而定，公认而言，放进去滚个几秒钟捞起来即食的口感最佳，鲜爽清甜，鱼肉纤维弹性最足，十分有嚼劲，用网络流行词来说就是“Q弹Q弹的”。干拌的料为花生末、炒过的黄豆粉或玉米粉调制而成，生鱼片在粉末中打个滚即可食用，也可浸过酸水后再拌粉吃，浓浓的豆香裹挟着鱼生的脆爽，那是无法言喻的满口香。剃下的鱼骨和鱼头也不能浪费，鱼骨半煎半炸到骨头都酥脆，再和鱼泡一起红烧装盘。鱼头则和豆腐来个亲密接触，一大盆奶白奶白的鱼头豆腐汤，点缀着绿油油的葱花，光是看着，心情都无比舒服，更有一种暖暖的感觉。五斤的鱼，利用的满满当当，一桌全鱼宴，那叫吃得一个酣畅淋漓。

在这里，我忍不住想推荐一家主打生鱼片的食府，虽然有软文广告的嫌疑，那姑且就不说它的名字吧。这家店藏于友谊街的幽巷之中，老板人极好，菜品分量足，酸水地道，刀工了得，生鱼片可以片得极薄，在灯光下晶莹剔透，摆盘也颇具匠心，使人一看便食欲大增。

除去酸味和辣味，腊味亦是侗人饮食的一大元素。临近年关，家家户户杀年猪吃泡汤，一时吃不了的除了制成腌肉，很大一部分都被制成了腊肉。正宗的土猪肉是熏制腊肉的绝佳材料，尤以五花为妙。猪肉条满满当当地挂满了火塘屋，柴火熏制的黢黑外表下隐藏的是泛着油亮的绯红。将洗净后的腊肉切成齐整的片状，切口处肥肉脂肪已凝成晶莹剔透的模样，润泽如琥珀，瘦肉呈现出玫瑰色。如果是腊五花，则一层琥珀一层玫瑰，泾渭分明，仅从颜值上就已让人陶醉了。

过完冬的腊肉，如果遇上了初春的蕨菜，那就如干柴烈火般缠绵在一起，再不可分离。

蕨菜多见于山地阳坡，喜生长于针阔混交林地或林缘、灌丛中，过火的林地或采伐林地中尤为密集，采摘起来那种割水稻的感觉全是丰收的喜悦。洗去毛毛的蕨菜焯水后与腊肉、干椒、大蒜一起翻炒，不需要什么作料，大火快炒快起。蕨菜的吸附性极强，吸入腊油的蕨菜清脆滑润，唇齿留香。而腊肉的咸味和油汁被蕨菜吸附后，混着清新的山林气息，口感更加独特。两者在热恋中达到互补而均衡的状态，入口后令人欲罢而不能。

腊肉的另一绝配是竹笋，说到这里有一桩轶事。作为北宋的顶级吃货，大文豪苏东坡曾留下许多关于美食的佳作，其中有一首打油诗“可使食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗，人瘦尚可肥，士俗不可医。”这位大佬爱吃清炒的原味竹笋，觉得和肉炒有损笋的清雅别致，而且不排斥苦笋，有句云:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中讲述了抗战初期偶然的机会，在湘潭朋友家吃到了地道的竹笋腊肉的事，便顺着东坡先生的打油诗留下了“无竹令人俗，无肉使人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”的佳句。

其实我想对居士说，何不尝尝竹笋煮腊肉，特别是冬笋炖腊猪脚。先把腊猪脚放到碳火上烤出香味，然后刮干净表皮，温水冲洗干净后剁成坨状，上柴火灶炖一个小时，过程中时要不时清除表层的腊油漂浮。炖的差不多后在锅中放入沸水焯过的冬笋块，再炖20分钟即可。如果有机会能让先生吃到这道菜，他定会赞“腊猪脚香而不腻，冬笋脆而不涩，汤色奶白，清香扑面，妙哉快哉”，古人大佬也逃不过“真香定律”。

说起美食后，话头一起，似乎觉得没有尽头，说上三天三夜也意犹未尽。自从开始学做饭后，我越发觉得中国饮食文化的博大精深，光一个侗族的饮食就够我说上许久，那种侗味似乎更是难以描述的难言之美。其实自侗人饮食文化中提炼出来的侗味又岂是酸味、辣味、腊味所能涵括的，那是先人千百年来与大自然作斗争，又学会与大自然和相处后被馈赠的生活智慧。我不怕被人冠以“好吃”的名头，民以食为天，寻觅美食学习美食的过程中更有“见菜品如见人品、品美味如品人生”的感悟，我愿流连于唇齿间的侗味，亦向往着那多姿的五味人生。